Menu
You’re not lost, you’re here lees je aan de gevel van Publiek, de 1-sterrenzaak van Olly Ceulenaere in de Ham in Gent. Het vat samen wat dit restaurant in de eerste plaats wil zijn: een herberg waar ze voor jou zorgen. Waar het tafelmoment primeert op het eten. Waar je verliefder buiten gaat dan binnenkomt. Die herberg zit er ondertussen 11 jaar. Olly kocht het pand met zijn toenmalige vriendin. Het was een samenloop van omstandigheden en een impulsieve beslissing. Pas 34 was hij, zijn palmares reeds indrukwekkend. Opgebouwd from scratch en niet zonder slag of stoot.
Eigenlijk begon het in de keuken van zijn oma, waar zijn grote voorbeeld altijd in de weer was. Rolmops, paté, duif, koekjes… het tafelmoment was een ding. Hotelschool leek hem wel wat, zijn ouders dachten er anders over. Na een algemene vorming belandde hij er op zijn 16e toch. Het was geen onverdeeld succes en het waren vooral de vele weekendjobs en stages die zijn liefde voor het vak bevestigden. Op zijn 18e werkte hij in zijn eerste sterrenzaak in de buurt. Daarna kwamen Brugge, Frankrijk, Hof van Cleve, Barcelona, Côte d’Azur, Parijs, Antwerpen en Gent (Volta). Ondertussen raakte Olly in culinaire kringen steeds bekender als één van de Flemish Foodies (samen met Kobe Desramault en Jason Blanckaert). Ze werden de rocksterren van de gastronomie. Woestijnvis klopte aan hun deur. Een tv-carrière bleek niet compatibel te zijn met zijn ambitie als kok. Het pand in de Ham deed hem landen en daar was Publiek.
Het eten mag dan volgens Olly niet het belangrijkste zijn. Het is er wel verdomd lekker. Wat op je bord verschijnt, ontstaat uit een wisselwerking tussen Olly en de andere chefs in de keuken. Elke ervaring komt van pas. Waar ze altijd trouw aan blijven: ze werken er volgens de seizoenen, met lokale producten. Ook de groenten en fruit kopen ze dichtbij, eerst bij Van Landschoot, nu bij Square Melon. Ze hebben de opstart van Square Melon mét de kinderziektes en groeipijnen meegemaakt. Door heel duidelijk en open te communiceren, werken we vandaag vlot samen en spelen we goed in op elkaars noden. Publiek is vooral fan van de variatie in ons aanbod en de simpele producten, zoals bieten, ajuinen, warmoes, bessen, noten, witloof… Wat zij daarmee kunnen, dat moet je beslist eens gaan proeven.
– Fotografie Jules August
Pof de gele bieten in de oven tot ze gaar zijn. Pel ze en snij ze in stukken. Versnipper wat lavas en crush een handvol walnoten. Voeg alles samen in een kom en breng op smaak met walnootazijn, xeres-(of sherry)azijn, zout en peper.
Bij Sint-Jacobs 20/23
9000 Gent
Ma: 06:30 – 13:00
Di-za: 06:30 – 16:00
Zo: gesloten